Aceite de Oliva Virgen Extra (Jaén)

Jaén

Mencionar Jaén, es hablar de ACEITE de OLIVA VIRGEN EXTRA por excelencia, es la mayor productora de AOVE del mundo tanto por cantidad como por calidad, concretamente nuestras fincas se encuentran en el Parque Natural de las Sierras de Segura, Las Villas y Cazorla (Reserva de la Biosfera), mayor espacio Natural Protegido de España, donde Olivos Centenarios están mezclados e integrados totalmente con el Paisaje Natural del Bosque Mediterráneo de Montaña presentado distintas y variadas zonas orográficas, encontrándonos un contraste entre sierras y campos de cultivo fértiles donde los primeros agricultores con el paso de los años y el tiempo fueron seleccionando los arboles de olivo que reunían las mejores condiciones y características más idóneas para su adaptabilidad a la zona, no solo para el suelo, también a las condiciones climatológicas, así como su productividad y rendimiento de cultivo, siendo la variedad Picual predomínate en la comarca pues son arboles duros, resistentes a condiciones climáticas y orografías muy diversas, produciendo AOVE de “Montaña o Sierra” de Máxima Calidad.

La Sierra de Cazorla, Segura y Las Villas es una zona privilegiada de la naturaleza, con gran variedad especies de fauna y flora ibérica, con un ecosistema de bosque y monte bajo mediterráneo con la presencia de animales silvestres y salvajes en plena libertad como ciervos, gamos, corzos, muflones, jabalís, cabras montesas, ardillas autóctonas, etc.

Así como aves como el águila imperial, el buitre leonado y el quebrantahuesos, entre otros, además de pequeñas aves que habitan entre el olivar y la montaña como son el abejaruco, abubilla, perdiz, zorzal, etc.

También tenemos infinidad de anfibios, réptiles y peces como la trucha arco iris y común, barbos, carpas, black bass, etc.

Además del nacimiento del rio más importante de Andalucía “El Guadalquivir”, Segura o Guadalimar y sus distintos afluentes, destacar el embalse o pantano del Tranco y Aguascebas.

EL OLIVO

El árbol del Olivo, es hablar de un símbolo de Paz y Vida pero en la actualidad es más preciado por su fruto “La Aceituna”, son árboles centenarios de cultivo secano, aunque ahora, en las zonas de campiña (no en zona de montaña) se han producido instalaciones de riegos para aumentar su producción en años de sequia con el fin que la recolección sea más constante y regular para los productores, independientemente de las condiciones climatologías sean favorables o adversas de lluvia o sequía.

El Olivo es un árbol muy resistente a las sequias, viento, frio, heladas o temperaturas altas.

Su tronco es muy grueso y torcido de color grisáceo – marrón y corteza rugosa. A partir de su tronco, se ramifican y dispersan sus ramas con abundante desarrollo hacia los lados (no en altura), con gran volumen, formando copas anchas. A diferencia de la madera de su troco, que es gruesa, la madera de sus ramas es joven de color verde grisáceo tiende a producir constantes brotes jóvenes en sus finalizaciones que le llamamos “yemas”. Sus hojas son perennes, de forma alargada, de color verde oscuro, lisa y más brillante por una “cara”, el haz, en su “revés”, es de color muy claro, menos intenso y más rugoso.

Su flor es muy pequeña, son flores bisexuales y multifloras se disponen agrupadas en “racimos” entre 20 y 40 flores, que posteriormente darán su fruto, La Aceituna, que comenzara a desarrollarse, crecer y madurar progresivamente hasta su punto de maduración completo para su recolección llamado El Envero.

Otra de las características del Olivo, es que es muy precoz para su producción, teniendo este una gran rentabilidad productiva, a partir de los 6 años de su plantación, comienzan a producir las primeras Aceitunas, a partir de esta edad su cosecha irá aumentando progresivamente hasta alcanzar la máxima producción en la etapa de los 30 a 80 años es la etapa de pleno rendimiento masivo, a partir de los 80 años hasta los 150 años su productividad puede seguir a un alto nivel de productividad en función de sus cuidados y calidad de “vida” del árbol, este condiciónate dependerá su retraso del envejecimiento progresivo de vida que comenzará aproximadamente a partir de los 150 años si no se cuida, tenemos que tener en cuenta que el tronco puede ser viejo pero con las constantes podas cada 2 años donde las ramas y troncos más viejos son cortados para dejar las ramas mas nuevas se tienda a tener siempre el árbol rejuvenecido constantemente por lo que envejecimiento y productividad va a depender directamente de los cuidados, calidad del terreno y agua.

Olivar y Estaciones del Año

Primavera

Coinciden con el despertar de la “sabia” vegetativa después de los meses más fríos de invierno. En esta estación también se labra y trabaja la tierra para preparar de grandes surcos con la idea de favorecer el estancamiento y almacenamiento del agua en caso de lluvia primaveral, si no se “labra o ara” con grandes surcos, el agua en caso de lluvia, correrá siguiendo su curso normal y no será retenida en el propio cultivo de olivar en las fincas, es una forma de abonar y enriquecer la tierra.

Desbroce de Hierba

En primavera comienza la aparición de las malas hierbas alrededor del olivo, toman agua y nutrientes del suelo en detrimento del olivo, por lo que hay que cortar y eliminar las hierbas lo antes posible para que dejen de “robar” nutrientes y agua al olivo. Nosotros utilizamos la técnica del Desbroce, consiste en cortar las hierbas pero no sus raíces, estas raíces sirven e sostén para que la tierra esta compacta y unida y, el suelo no se erosione con las posibles aguas de riego o lluvias primaverales, la malas hierbas una vez cortadas quedan sobre la superficie del suelo, realizando dos funciones, la primera es que sirve como escudo y aislante contra el sol para mantener la humedad, reteniendo el agua para que no se evapore, la otra función es de aporte de materia orgánica y nutrientes al suelo del olivar tras su descomposición.

Antiguamente se labraba la tierra a unos 15 o 20 centímetros de profundidad para eliminar las malas hierbas, además nos permitía enterrar abono orgánico y preparar el terreno para recibir el agua pluvial, dicha labor se realizada en sentido contrario de la posible corriente del agua para retener la misma en el terreno y ser filtrada “in situ”, de esta forma se evitaba que corriera y tomara sus cauces fuera de la finca hacia sus pendientes, arroyos o cunetas, igualmente con esta técnica se intentaba evitar la erosión del terreno y conservar la humedad pero ha sido sustituida por el Desbroce por ser menos agresiva y no dañar las raíces superficiales del olivo.

Polinización

En mayo aparecen las primeras flores del olivo, se desarrolla la floración, se da lugar el periodo de polinización, el polen del olivo se deposita sobre la flor, y su germinación da lugar al desarrollo del fruto de la aceituna.

La mayoría de los árboles, dependen principalmente de abejas, abejorros, mariposas y otros insectos para polinizar pero sin embargo el olivo depende casi exclusivamente del viento para realizar una buena polinización, el polen puede alcanzar una distancia de entre 300 y 1.000 metros, incluso se han detectado trazas de polen a varios Km, es la segunda causa más común de alergia respiratoria en España.

Control de Plagas

Durante todo el año tomamos medidas preventivas naturales, como la fertilización del suelo, hidratación agua, plantas naturales que sirve de refugio a posibles plagas, poda y limpieza del olivo dañado, etc., pero aún así, si se detecta alguna plaga o enfermedad es tratada con aceites minerales o productos naturales ecológicos autorizados por organismo de control.

Verano

En verano se producen el desarrollo y crecimiento de los frutos, es importante estar pendiente del olivo pues una falta de agua provocaría la caída de los frutos o en el mejor de los casos se disminuye considerablemente su tamaño, el contenido del aceite y su grado de maduración.

En este estación las aceitunas está sometida a condiciones climatológicas adversas, enfermedades y parásitos. Hay que tener especial atención a estos factores para contrarrestarlos.

El Riego

En algunas fincas de la campiña para aportar hidratación a nuestros olivares contamos con pozos propios en el subsuelo de las fincas y de la Comunidad de regantes del Rio Guadalimar, realizando un riego por goteo de agua natural, “gota a gota” para mejor absorción y aprovechamiento del agua.

Las fincas de montaña como no tiene sistema de riego, los olivos se han adaptado y desarrollado sus raíces en profundidad para buscar agua a grandes profundidades del subsuelo, además de otros nutrientes, el clima de montaña en verano suele ser más equilibrado y fresco que en la campiña especialmente por la noche.

Limpieza Pestugas o Chupones

En la base del tronco aprovechando la subida de la sabia ascendente desde el suelo hasta el árbol, comienzan a brotar en la base del olivo unas ramas jóvenes “pestugas o chupones”, estos son improductivos totalmente pues se tratan de ramas jóvenes que lo único que hacen es absorber sabia, minerales y agua en detrimento del árbol productivo por lo que realiza su limpieza manual ayudado con una especie de hacha pequeña llamada “hachuelo”.

En esta estación el fruto comienza a cuajar y desarrollarse, al final de verano el hueso comienza a endurecerse para su posterior desarrollo del fruto.

Otoño

En esta estación se produce la plena maduración del fruto, comienza a perder su color verde con el aumento de contenido de aceite y disminución de agua.

Tareas de Suelo

Antes de la recolección, se suelen realizar “los suelos”, consisten en aplanar el diámetro de cada oliva para dejarlo completamente liso, con el fin de prever en el supuesto caso de caída de la aceituna al suelo favorecer su recogida pues dicha superficie se encuentra completamente lisa y es más fácil y económica su recolección para el supuesto de la caída de parte del fruto en caso de viento, temporal de larga duración, lluvias prolongadas, adelanto maduración, especialmente para la cosecha tardía pues para la cosecha temprana y ecológica el fruto no llega a tocar el suelo.

Pre -Recolección

Desde primeros de octubre se van observando y realizando periódicamente cada semana análisis del fruto con el fin de saber cuál es su estado de maduración y el ideal para comenzar su recolección, ahora lo realizamos a través análisis en laboratorios pero nuestros antepasados los solían realizar de forma artesanal y manual, incluso probando el fruto para ver su contenido de acido oleico, y agua, eran capaces de hacer un pronóstico o aproximación del volumen y cantidad de Kg de la cosecha venidera, teniendo un margen de error mínimo, fruto de la experiencia diaria en el campo.

Previamente a la Recolección se realizan todos los preparativos de aperos, mantones, varas de varear, vibradores, mantones, “bragas”, mantas, espuertas, maquinaría, etc., con tiempo suficiente para no improvisar y tener todo listo para la Recolección, igualmente se revisan los caminos de entrada y salida a las fincas por si han sufrido desperfectos ocasionados por las lluvias. Hacer especial mención que antiguamente no existían varas de varear mecánicas por lo que había que ir al campo o al monte a cortar varas de madera de arboles improductivas los rectas posibles de cerezo, álamos, etc. para posteriormente ser utilizadas en la faena del “vareo” del olivo.

El proceso de maduración es muy lento y puede variar dependiendo de las zonas y climatología, especialmente cuando la irradiación solar es menor, la aceituna debe ser recogida cuando se ha desarrollado plenamente. El Envero.

Recolección

Como todos los frutos y frutas tienen su estado optimo de maduración, llamado “El Envero”, en función de la calidad y cantidad de aceite que queramos obtener deberemos diferenciar su forma, tiempo y proceso de recolección, “El Envero” tiene un corto plazo óptimo de maduración solo en este plazo se podrá obtener un AOVE Premium de Cosecha Temprana de Máxima Calidad, este tipo de recolección es donde se obtienen la mayor calidad de AOVE, no solamente de cantidad y calidad de ácido oleico, sino mayor contenido de antioxidantes naturales, polifenoles, vitaminas, etc., además de obtener su mayor expresión organolépticas de sabor, color, olor y textura. Conforme va avanzando la maduración del fruto se obtendrá mayor cantidad de producción de AOVE pero irán decreciendo y disminuyendo otros componentes y factores organolépticos, por lo tanto, la calidad.

La rentabilidad del olivar es consecuencia del coste de Recolección, disponibilidad de mano de obra y de la mecanización que ha sido importante para el productor y también para el consumidor, pues el precio del producto está estrechamente ligado a los costes finales de Recolección.

Nosotros hemos optado por una mecanización intermedia, que tiene como objetivo ayudar a la recolección manual tradicional, reducir los tiempos y el esfuerzo de recolección de los frutos pero sobre todo, pretendemos aprovechar la cultura y recolección manual como las ventajas de la nueva tecnología mecánica, solo utilizamos varas eléctricas, vibradores manuales ayudado por varas manuales, antes eran de madera y ahora de fibra de carbono que son menos pesadas y resistentes.

Antiguamente solo se utilizaban varas de madera para varear.

Ahora utilizamos varas vibradoras y varas de fibra de carbono menos pesadas que la madera y más resistentes, siendo una Recolección Artesanal Tradicional.

Pretendemos de esta forma mantener la calidad de la aceituna minimizando los daños y deterioro de los mismos; de la Calidad del fruto depende directamente y en gran parte la Calidad del producto final, AOVE.

Otro de los objetivos fundamentales que buscamos con este tipo de recolección “mixta”, es no dañar al olivo, pensado en cosechas venideras, a menor daño, mejor recuperación tendrá el olivo y mayor predisposición y calidad tendrá para la próxima cosecha.

Recolección

Primera Cosecha Temprana

Es a finales de octubre o primeros de Noviembre cuando comenzamos la Primera Cosecha o Temprana, en función de estado optimo de maduración “El Envero”, por estas fechas la aceituna aún está verde pero sin embargo se ha desarrollado y madurado totalmente el contenido de Acido Oleico, es cuando mayores propiedades y calidad podemos obtener un AOVE Premium, recolectamos directamente el fruto del árbol, nunca la aceituna toca el suelo, ni la tierra puede disminuir considerablemente su calidad, incluso contaminarse por lo que utilizamos también mantones y “bragas”, alrededor y por dentro de todo el perímetro del olivo para no entrar en contacto con agentes externos. Tras su recolección y para garantizar la calidad del proceso de Recolección, la aceituna se trasporta en vehículos con depósitos de acero inoxidable que son limpiados en cada trasporte, incluso se suelen poner “paños” en el interior de los remolques para no entrar en contacto directo con ninguna superficie metálica, una vez que el fruto esta en nuestra Almazara, es limpiado para su inmediata molturación, apenas unas horas desde su recolección, sin alterar la temperatura, así evitamos el almacenamiento y perdida propiedades organolépticas y oxidación de la materia prima. Siempre la molturación se realiza en Extracción en Frío e inmediatamente a su recolección se procede a su envasado o almacenamiento en bidones de acero inoxidable sin presencia de aire y oxígeno para que el “Zumo de Aceituna” mantenga intactas todas sus propiedades originales que contenía el fruto en el árbol de “Sabor, Olor, Color, Textura, etc.”. Nunca se somete a ninguna alteración de temperatura para no alterar las propiedades de la masa de la aceituna, el AOVE Premium solamente se obtiene mediante procesos mecánicos o de presión, posteriormente es envasado para mayor seguridad de conservación y sin presencia de oxidación, listo para el consumo final de nuestros clientes.

Recolección Artesanal Tradicional

Recolección mediante “vareo” manual y utilización mantones, mantillas, “bragas”, etc. para la recepción del fruto, la aceituna nunca toca el suelo o la tierra, evitando la contaminación de agentes externos, parásitos, etc.

Cuidado del fruto en el campo

Se utilizan recipientes totalmente limpios e higiénicos, tales como espuertas, mantones, mantillas, “bragas”, sacas, etc.

Ahora nos ayudamos con Quads Agrícolas antes se hacía a base de mano de obra, fuerza y “maña”.

Transporte diario a la Almazara

Se realiza en remolques de acero inoxidable que son limpiados en cada transporte. Antiguamente la aceituna era envasada en sacos y transportada en animales.

Limpieza de aceituna en Almazara

Se procede a separar las hojas de la aceituna para su molturación en frío.

Antiguamente la limpieza se realizaba con “zarandas” en el propio campo, consistía en una criba inclinada, un tobogán de alambre o hierro, al principio era de de madera y después se hicieron de metal, se dejaba caer las aceitunas desde arriba para que rodaran hasta el final de criba donde se encontraba un esportón, la parte de atrás era más alta y ancha que la parte delantera que era mucho más baja para favorecer el rodar y deslizamiento de las aceitunas y acababa en una especie de embudo.

Las hojas por inercia caían directamente al suelo a través de las rendijas de la criba. Solían intervenir varias personas, una era la responsable de echar la aceituna desde arriba a la zaranda, otras personas en la zona intermedia limpiaban en la pendiente y la caída todos los tallos del olivo, por ultimo estaba otra persona al final del esportón para quitar las posibles piedras, tierra y hojas.

Una vez limpia se procedía a envasar de nuevo la aceituna en sacos para ser transportada al Molino (Almazara).

Molturación y Batido

Tras su limpieza, inmediatamente la aceituna es moltura y batida a baja temperatura controlada entre 24º y 27º nunca superior a este temperatura, es la única forma que el productos mantenga, conserve y no altere las características organolépticas del fruto.

Se trata de una extracción física, que conlleva dos pasos.

La Molturación consiste en moler y triturar la aceituna para convertirla en una masa para posteriormente realizar El Batido que consiste en diferenciar y separar la parte sólida de la aceituna de la líquida.

Molienda a la vieja usanza con piedras de molina y burro.

Centrifugación

Con El Centrifugado lo que se realiza es separar los líquidos resultantes, por un lado se obtiene el agua y por otra parte obtenemos el Aceite de Oliva Virgen Extra. En este proceso la Extracción en Frio se realiza de forma totalmente mecánica respetando las calidades y calidades del fruto y más higiénico que el método tradicional.

Primera Presión en Frío método tradicional de presión.

Invierno

Pre-recolección

Desde primeros de octubre se van observando y realizando periódicamente cada semana análisis del fruto con el fin de saber cuál es su estado de maduración y el ideal para comenzar su recolección, ahora lo realizamos a través análisis en laboratorios pero nuestros antepasados los solían realizar manualmente, incluso probando el fruto para ver su contenido de acido olecio, y agua, incluso eran capaces de hacer una aproximación del volumen y cantidad de Kg de la cosecha, teniendo un margen de error mínimo, fruto de la experiencia

Previamente a la Recolección se realizan todos los preparativos de aperos, mantones, varas de varear, mantones, “bragas”, mantas, espuertas, maquinaría, etc., con tiempo suficiente para no improvisar y tener todo listo para la Recolección, igualmente se revisan los caminos de entrad y salida a las fincas por si han sufrido desperfectos ocasionados por las lluvias. Hacer especial mención que antiguamente no existían varas de varear mecánicas por lo que había que ir al campo o al monte a cortar varas de madera de arboles improductivas los rectas posibles de cerezo, álamos, etc. para posteriormente ser utilizadas en la faena del “vareo” del olivo.

El proceso de maduración es muy lento y puede variar dependiendo de las zonas y climatología, especialmente cuando la irradiación solar es menor, la aceituna debe ser recogida cuando se ha desarrollado plenamente El Envero.

Abono Nutrientes

Coincidiendo con el despertar vegetativo, el olivo necesita nutrientes del suelo, sustancias y minerales, en nuestros olivares utilizamos abonos orgánicos como es el estiércol de animal para la producción ecológica y otras abonos naturales que aportan nitrógeno, fosforo, potasio y otros muchos micro-elementos para la producción de AOVE, ahora hemos introducido nuevas técnicas como es el “picado” de ramas procedentes de la poda, que en lugar de quemarlas como antiguamente se pican para generar nueva materia orgánica propia del olivar con el paso del tiempo y realizar la función de retención de humedad.


La Poda

En pleno invierno, antes del despertar la “sabia” en primavera, El Olivo esta “muerto” vegetativamente y tiene menos vida, es el momento ideal para su poda, consiste en cortar ramas del olivo improductivas para rejuvenecerlo, también es necesaria para dirigir y dar forma el árbol para favorecer su recolección posteriormente, no es conveniente que el olivo crezca longitudinalmente en altura circunstancia que dificultaría su recolección.

Recolección

Como todos los frutos y frutas tienen su estado optimo de maduración, llamado “El Envero”, en función de la calidad y cantidad de aceite que queramos obtener deberemos diferenciar su forma, tiempo y proceso de recolección, “El Envero” tiene un corto plazo óptimo de maduración solo en este plazo se podrá obtener un AOVE Cosecha Temprana de Máxima Calidad o también llamados Aceites Premium, este tipo de recolección es donde se obtienen la mayor calidad de AOVE, no solamente de cantidad y calidad de ácido oleico, sino mayor contenido de antioxidantes naturales, polifenoles, etc., además de obtener su mayor expresión organolépticas, sabor, color, olor y textura. Conforme va avanzando la maduración del fruto se obtendrá mayor cantidad de producción de AOVE pero irán decreciendo y disminuyendo otros componentes y factores organolépticos, por lo tanto, la calidad.

La rentabilidad del olivar es consecuencia del coste de Recolección, disponibilidad de mano de obra y de la mecanización que ha sido importante para el productor y también para el consumidor, pues el precio del producto está estrechamente ligado a los costes finales de Recolección.

Nosotros hemos optado por una mecanización intermedia, que tiene como objetivo ayudar a la recolección manual tradicional, reducir los tiempos y el esfuerzo de recolección de los frutos pero sobre todo, pretendemos aprovechar la cultura y recolección manual como las ventajas de la nueva tecnología mecánica. Pretendemos de esta forma mantener la calidad de los frutos minimizando los daños y deterioro de los mismos; de la Calidad del fruto depende directamente y en gran parte la Calidad del producto final, AOVE.

Otro de los objetivos fundamentales que buscamos con este tipo de recolección “mixta”, es NO dañar al “Árbol”, pensado en cosechas venideras, a menor daño, mejor recuperación tendrá el Olivo y mayor predisposición y calidad tendrá para la próxima cosecha.

Recolección Primera Cosecha Temprana.

Es a finales de octubre o primeros de Noviembre cuando comenzamos la Primera Cosecha o Recolección, en función de estado optimo de maduración procederemos a comenzar la coseche en una u otra fecha, el fruto aún está verde pero sin embargo se ha desarrollado y madurado totalmente el Acido Oleico, es cuando mayores propiedades y calidad podemos obtener para un AOVE Premium de Máxima Calidad, de esta forma lo recolectamos directamente del árbol y nunca sin tocar el fruto ni la tierra, ni el suelo que puede disminuir considerablemente su calidad, incluso contaminarse por lo que utilizamos también mantones y “bragas” alrededor y por el centro del árbol para no entrar en contacto con agentes externos para garantizar la calidad del proceso de recolección, la aceituna se trasporta en vehículos con depósitos de acero inoxidable que son limpiados en cada trasporte, incluso se suelen poner “paños” en el interior de los remolques para no entrar en contacto directo con ninguna superficie metálica, una vez que el fruto esta en nuestra Almazara, es limpiado y lavado, para su inmediata molturación, apenas unas horas desde su recolección, sin alterar la temperatura, así evitamos el almacenamiento y perdida propiedades organolépticas y oxidación de la materia prima. Siempre la molturación se realiza en EXTRACCIÓN EN FRIO e inmediatamente a su recolección para que el “Zumo de Aceituna” mantenga intactas todas sus propiedades originales que el fruto mantiene en el árbol de “Sabor, Olor, Color, Textura, etc.”. Nunca se somete a ninguna alteración de temperatura para no alterar las propiedades de la masa del Fruto, el AOVE solamente se obtiene mediante procesos mecánicos o de presión de esta forma es envasado para mayor conservación y no tener oxidación, listo para el consumo final del clientes directo.

AOVE “Ecológico” Temprano.

Es el mismo proceso de recolección que la Primera Cosecha Temprana simplemente se diferencia que la finca es totalmente ecológico, NO intensivo, en concreto por su situación en la alta montaña y acceso al a misma, desde su inicio siempre ha tenido un cultivo tradicional interviniendo únicamente la mano del hombre, animales, plantas y abonos orgánicos.

Hacer especial hincapié que tanto la Primera Cosecha Temprana como el AOVE “Ecológico” lo recolectamos de madrugada para preservar todas las características y propiedades de los frutos, además de no alterar su temperatura tanto en la recolección y su transporte la almazara.

2ª Recolección.

Tras realizar la Primera Cosecha o Recolección de los Aceites Premiun. En el mes de Diciembre y una vez realiza la primera cosecha o recolección, se produce una segunda recolección, consiste en volver a recolectar los arboles los frutos que en la primera recolección no estaban maduros completamente y ahora sí lo están o bien fincas que su maduración ha sido más tardía que otras, estos frutos son llevados nuevamente a la Almazara para su molturación a diferencia que la cosecha temprana o primera recolección se moltura con una temperatura de la masa no superior a los 27 º para obtener un equilibrio entre la calidad y la cantidad de producción, y siempre por supuesto mediante procesos mecánicos, es decir, AOVE Natural DE Máxima Calidad.

Variedad Picual

Es la variedad más importante y extendida en Jaén, tiene su origen aquí. Es una de las variedades más estables con mayor proporción y contenido de ácido oleico. Esa gran estabilidad y larga durabilidad, se los confieren los compuestos Antioxidantes que lo conforman, siendo estos a su misma vez responsables de los grandes beneficios que ejerce el AOVE en nuestra Salud y tan importantes en la Dieta Mediterránea.

Tiene un sabor afrutado intenso a aceituna, también astringente, poderoso, algo picante o amargo intenso, muy verde. Su sabor es más fuerte que los demás, es por ello que lo distingue y diferencia del resto. Es la que más resistencia a la oxidación tiene y por lo tanto, la más longeva en caducidad y calidad.

Dependiendo de su procedencia (Campiña – “Llanos” o Montaña) puede tener más cuerpo o sabor, los aceites de Montaña suelen ser de sabor más fresco y dulces. Los de Campiña suelen ser más amargos y con sabor intenso a madera.

Picual es la variedad de mayor contenido y composición de Acido Oleico tiene (+77 %), circunstancia esta, de vital importancia en cuanto al Colesterol y otro tipo de enfermedades, especialmente las cardiovasculares. En comparación con otras variedades tiene un alto contenido de vitamina E y antioxidantes Naturales.

Tiene un excelente comportamiento frente a su uso térmico en cocina y por sus cualidades organolépticas. Se trata del único Aceite Vegetal que se puede consumir en crudo manteniendo íntegramente su contenido en Vitaminas, Acido Oleico, Antioxidantes y otras propiedades naturales que le hacen especial y exclusivo en nuestra Dieta Mediterránea.

Calidades y Categorías de Aceites de Oliva

Parametros de Calidad Generales Aove

Se obtiene directamente de Aceitunas y solo mediante procedimientos mecánicos y extracción en frio.

Grado Acidez: No puede ser superior de 0,8º de Acidez, pero el nuestro pro su calidad, variedad y elaboración no suele superar el 0,2º.

Peróxidos – Absorbancia (UV): Mide los niveles de Oxidación, por tanto la durabilidad del aceite, amargor, siendo estos niveles muy bajos en esta calidad de Aceite.

Organoléptico o Sensorial: No puede tener ningún defecto sensorialmente y obligatoriamente tiene que ser muy frutado, manteniendo su textura, sabor, olor y color intenso del fruto que procede.

Esta Calidad es la que nosotros producimos y comercializamos.

Ventajas Salud

APARATO CIRCULATORIO: Ayuda a prevenir la arterioesclerosis y sus riesgos.

Reduce el COLESTEROL TOTAL del plasma, gracias a su composición de ácidos grasos, es decir, por su alto contenido en ACIDO OLEICO

APARATO DIGESTIVO: Mejora el funcionamiento del aparato digestivo y páncreas.

PIEL: Efecto protector y tónico de la epidermis.

SISTEMA ENDOCRINO: Mejora las funciones metabólicas y por lo tanto, controla nuestro peso corporal.

SISTEMA OSEO: Estimula el crecimiento y ayuda a la absorción del calcio y mineralización.

DIABETES: Influye en la no dependencia de insulina en enfermos diabéticos.

CANCER DE MAMA: Interviene en su prevención y en el supuesto de padecerlo, retrasa su efecto y ayuda a su curación.

El Aceite Oliva Virgen Extra ha sido motivo de estudio e investigación contrastado científicamente.

Nuestros envases:

Aceite de Oliva Virgen Extra

"Selección Cortijo Marín"

  • Ecológico
  • Cosecha Temprana
  • Extracción en frío

Categoría: AOVE Premium Ecológico – Reserva Familiar.

Presentación: Ánfora y Botella Cerámica, opaca para preservar de la luz y oxidación y mantener todas sus propiedades y valores nutricionales originales presentes en el fruto en el árbol.

Capacidad: 250 ml. y 500 ml.

Producción Limitada: 2.400 botellas.

Bidón: Nodriza Nº 1 Bodega.

Control Calidad: DO Sierra Segura – R.S.I.: XX.XXXX / J.

Variedad: Picual.

Procedencia: Producto de Montaña Sierra Segura – Finca Familiar – Jaén.

Recolección Artesanal Tradicional: Final de octubre y primeros de noviembre.

Composición – Contenido: 100 % AOVE. Ácido Oleico y Linoleico, Antioxidantes Naturales, Polifenoles, Vitaminas E y C.

Acidez Máxima: – 0,2º.

Elaboración: Primera Extracción en Frio, obtenido solamente de aceituna solo mediante procedimientos mecánicos y de presión.

Consumo: En crudo para todo tipo de platos, ensaladas, tostadas, etc.

Almacenamiento: Preservar de la luz y el calor.

Caducidad: 24 meses.

Cata:

Color: Verde intenso aceituna, reflejos turquesa, brillante y voluminoso.

Olor: Albahaca, planta de tomate, higuera y plátano. Aromas verdes a frutas frescas. Ligeros toques de almendra madura.

Sabor: Frutado verde intenso, amargo equilibrado picante medio. Retrogusto suave sensación de picor.

Textura – Densidad: Alta.

Aceite de Oliva Virgen Extra

"Cortijo Marín"

  • Ecológico
  • Cosecha Temprana

Categoría: AOVE Premium Ecológico.

Presentación: Ánfora y Botella Cerámica, opaca para preservar de la luz y oxidación y mantener todas sus propiedades y valores nutricionales originales presentes en el fruto en el árbol.

Capacidad: 250 ml. y 500 ml.

Producción Limitada: 5.600 botellas.

Bidón: Nº 17 Bodega.

Control Calidad: DO Sierra Segura – R.S.I.: XX.XXXX / J.

Variedad: Picual.

Procedencia: Producto de Montaña Sierra Segura – Jaén.

Recolección Artesanal Tradicional: 15 días en noviembre.

Composición – Contenido: 100 % AOVE. Ácido Oleico y Linoleico, Antioxidantes Naturales, Polifenoles, Vitaminas E y C.

Acidez Máxima: – 0,2º.

Elaboración: Primera Extracción en Frio, obtenido solamente de aceituna solo mediante procedimientos mecánicos y de presión.

Consumo: En crudo para todo tipo de platos, ensaladas, tostadas, etc.

Almacenamiento: Preservar de la luz y el calor.

Caducidad: 24 meses.

Cata:

Color: Verde intenso aceituna, reflejos turquesa, brillante y voluminoso.

Olor: Albahaca, planta de tomate, higuera y plátano. Aromas verdes a frutas frescas. Ligeros toques de almendra madura.

Sabor: Frutado verde intenso, amargo equilibrado picante medio. Retrogusto suave sensación de picor.

Textura – Densidad: Alta.

Aceite de Oliva Virgen Extra

"Categoría Superiorn"

Categoría: AOVE Categoría Superior.

Presentación: Botella Dórica Cristal oscura y Lata Acero Inoxidable para preservar de la luz y oxidación y mantener todas sus propiedades y valores nutricionales.

Capacidad: Cristal 250 ml. y 500 ml. Latas 2 L y 5 L.

Producción: 20.000 litros. Preguntar

Bidones: Números X y XX.

Control Calidad: DO Sierra Segura – R.S.I.: XX.XXXX / J.

Variedad: Picual.

Procedencia: Producto de Montaña Sierra Segura – Jaén.

Recolección Artesanal Tradicional: Diciembre y Enero.

Composición – Contenido: 100 % AOVE. Ácido Oleico y Linoleico, Antioxidantes Naturales, Polifenoles, Vitaminas E y C.

Acidez Máxima: – 0,8º.

Elaboración: Extracción procedente directamente del fruto de la aceituna solamente mediante procedimientos mecánicos y/o de presión.

Consumo: En crudo para todo tipo de platos, ensaladas, tostadas, etc. Ingrediente para repostería, salsas, mayonesas, etc. Conservante y potenciador de pescados, carnes, conservas vegetales o animales. Para cocinar (freir, asar o cocer) alimentos por su gran comportamiento térmico y resistencia a elevadas temperaturas.

Almacenamiento: Preservar de la luz y el calor.

Caducidad: 24 meses.

Cata:

Color: Verde dorado, reflejos oro, brillante y voluminoso.

Olor: Planta de tomate, higuera, plátano y frutos secos. Aromas a frutas.

Sabor: Frutado verde, amargo equilibrado y picante medio. Retrogusto suave.

Textura – Densidad: Media – Alta.

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