VINOS ANDALUCES

Andalucía por su clima mediterráneo, topografía, geología y calidad de sus suelos a reunido las condiciones ideales para el cultivo de secano donde se alternaba la Vid, el Olivo y el Almendro, podemos decir que los Vinos Andaluces pertenecen a unos de los vinos más antiguos en la península conjuntamente con los de Oporto o Madeira en Portugal, hay referencias de ellos en el siglo XVI con la aparición del comercio marítimo internacional donde los barcos cargaban barricas de barro llenas de aceite y vino para otros países.

En los últimos años han tenido un gran auge comercial al estar orientada su producción y elaboración a vinos de calidad en lugar de cantidad, así como la variedad y diversidad de vinos en función de la zona geográfica donde se elaboran, prueba de ellos son las 8 Denominaciones de Origen:

  • Condado de Huelva.
  • Jerez de Cádiz.
  • Vinos de Málaga
  • Manzanilla Sanlúcar Barrameda (Cádiz). 
  • Montilla-Moriles (Córdoba).
  • Serranía de Ronda y Málaga.
  •  DO Protegida de Calidad Lebrija (Sevilla).

 

VINO NARANJA Condado de huelva

El resto de producción están dentro de 16 Indicaciones Geográficas, alguna como Vino de la Tierra y Vino de Calidad para los vinos producidos y elaborados en la una región, provincia, localidad o determinado lugar con uvas procedentes de la misma zona, cuya calidad y características se deben exclusivamente al medio y lugar geográfico en concreto, siendo estas pequeñas producciones que en la mayoría de las ocasiones son consumidas y comercializadas en la propia zona o comarca de donde se producen y elaboran.

TIPOS Y ELABORACIÓN VINOS

VINO JOVEN

De la molturación de la uva se obtiene el zumo de uva, se produce el “mosto”, este se embotella justo después de realizar la “fermentación alcohólica” en recipientes de acero inoxidable para su consumo.

VINO ROBLE

A diferencia de los vinos jóvenes, el vino no se embotella directamente tras la fermentación alcohólica, sino que se pasa y envejece un tiempo (menos de 6 meses) en barricas de roble (francés, europeo o americano) para que la madera de la barrica y el tiempo le trasfiera al vino sabor, olor y propiedades, según el nivel de tostado o quemado” interior de la barrica, edad y tipo de roble de la misma.

VINO CRIANZA

Igual que los vinos de crianza de Roble pero en esta ocasión los vinos pasan al menos 1 año en barrica para ser considerado crianza, posteriormente es embotellado para seguir envejeciendo y “redondeándose” en su propia botella durante un tiempo más que varía en función de si son vinos blancos o tintos.

VINO RESERVA

El vino Reserva se somete al menos a 3 años completos de envejecimiento, siendo su envejecimiento en barrica como mínimo de 1 año al igual que el Crianza y el resto puede ser en botella.

VINO GRAN RESERVA

Este tipo de vino solo se puede realizar con cosechas “especialmente” excepcionales de máxima calidad, debe de estar al menos 2 años en barrica y otros 3 años envejecido o “redondeándose” en botella.

VINO ECOLÓGICO

El primer paso comienza por el viñedo, donde está prohibido tratamiento químicos, se debe seleccionar suelos fértiles y solamente utilizar productos naturales, utilizando prácticas tradicionales, los primeros años del viñedo serán los más duros pero conforme pasa el tiempo el propio viñedo va generando sus propias defensas, además con la ayuda de la intervención del hombre plantando diversidad de plantas aromáticas (romeros, mirtos, tomillo, etc.) frutales y arboles (olivos, pinos, etc.) lo que se pretende es crear un ecosistema natural auto sostenible en el viñedo. Se intenta realizar algunos tratamientos naturales al suelo como dejar las hierbas vegetativas (no malignas) para favorecer el ecosistema, incorporar poda de la vid, restos de orujo de vinificación, además de abonos naturales como es el estiércol animal, es más, en algunas zonas en invierno suelen pastar ovejas y cabras en los viñedos para limpiar la finca de forma natural y ser abonado con los excrementos animales. La recolección de la uva debe ser manualmente, así como su transporte a la bodega debe realizarse en recipientes aptos para el consumo alimenticio. Pueden utilizarse levaduras y bacterias de selección genética, es decir, que no hayan sido modificadas genéticamente. También está permitido el ácido tartárico natural cristalizado procedente de las propias uvas.

VINO BIODINÁMICO

Está fundamentado en la ciencia que combina, la medicina, la homeopatía y astrología. Todo lo que viene de la tierra tiene que volver a la tierra después del proceso de producción, este sistema de elaboración es totalmente natural sin absolutamente ninguna intervención industrial. Para el cultivo de la vid, se utilizan técnicas saludables, rotaciones de cultivos, abonos totalmente orgánicos (vegetales, animales o minerales) producidos exclusivamente en la propia finca de estiércol animal, resto de poda, orujo de vinificación, etc., absolutamente, sin ningún tipo de abonos químicos. Selección previa de los suelos de este tipo de cultivo Biodinámico para que sean muy fértiles, analizar la vegetación en la zona para complementar y crear un ecosistema natural autosuficiente para evitar plagas y enfermedades futuras, al igual que las plantaciones ecológicas, de tener variedad y diversidad de plantas aromáticas (cola de caballo, manzanilla, romeros, mirtos, tomillo, etc.) frutales y arboles (olivos, pinos, etc.) lo que se pretende es crear un ecosistema natural auto sostenible en el viñedo. Todos los procesos deben realizar de forma manual sin intervención de procesos mecánicos, la recolección ha de realizarse por la noche con “luna llena”, siguiendo un calendario astronómico que se rige desde lo más antiguo de la elaboración del vino y épocas atrás, así como para realizar otras labores como, la siembra, cura, poda, recolección, elaboración, envasado, degustación, etc., según la posición y estado de la luna, así como otras constelaciones que tienen que ver con el aire, agua, tierra, fuego, temperaturas, etc., es decir, no solamente estamos hablando procesos naturales, orgánicos, ecológicos, etc., sino también el “espiritual”.

CRIANZA BIOLOGÍCA

Bio significa vida, por lo tanto la presencia de microorganismos en el vino, por lo tanto, presencia de “oxigeno”, esto se consiguen al introducir el vino en las barricas no se termina de llenar las mismas, de forma que exista una atmosfera de aire en el interior (dos puños), entre el vino y la parte superior de la Barrica, además de otras condiciones atmosféricas que presentan y se dan en algunas zonas geográficas en concreto y por la acción de “levaduras autóctonas” que ejercen sobre la base el vino, que da lugar al conocido ”Velo de Flor” de aquí la personalidad y diferenciación de los mismos, según la zona de elaboración. Tras la fermentación alcohólica sobre unos 15o, estas levaduras – hongos microscópicos comienza florar sobre la superficie del vino, llamado “Velo de Flor”. Estas levaduras necesitan alimentarse y realizar sus actividades metabólicas al tener vida por lo que comienzan a transformar el vino en más seco, rectificación de acidez, olor a frutos secos, aclaración de color al proteger el velo el contacto con él vino, etc., las levaduras consumen el oxígeno superior y el presente el vino de forma gaseosa, tras concluir las levaduras su vida, bajan y se depositan el fondo de la barrica o “botas”, dando lugar a las “lías”, es decir, la células de las levaduras son destruidas por sus propios enzimas aportando y enriqueciendo el vino.

CRIANZA SOLERAS y CRIADERAS.

Se disponen grandes “barriles o botas” de roble americano con gran capacidad de unos 600 litros, dichas botas están ordenadas y colocadas unas encima de otras hasta tres alturas, con el paso del tiempo, algunas bodegas han optado por reducir el volumen de las ”barricas o botas” para poner otras barricas más pequeñas a partir de 250 litros en lugar de 600 litros, estas son más manejables y han optado por poner más alturas, al menos 4 alturas. La primera altura está dispuesta sobre el suelo por este motivo se les llama “Soleras”, encima de estas se dispone otra fila o hilera que se les llama la “Primera Criadera” y sobre estas, otra altura superior que se le llama “Segunda Criadera” y así, sucesivamente. En las “Soleras” (fila o hilera inferior) se encuentra el vino que más tiempo ha estado en las barricas, por tanto, de más calidad, solamente se “saca” (envasa) el vino de estas barricas inferiores “Soleras” nunca de las barricas superiores “Criaderas”, solamente se “saca” 1/3 del contenido de la “solera” como máximo para su consumo (en caso contrario esta barrica “solera” se quedaría vacía), la “solera” se rellena del contenido de la “Primera Criadera”, es decir, del segundo vino más antiguo, esta barrica intermedia se vuelve a rellenar del contenido de la ultima barrica de altura, la “Segunda Criadera”, esta Criadera Superior y ultima se rellena del vino nuevo de la cosecha anual de esta forma se consigue mezclar vinos de distintos años y obteniendo siempre un vino final “homogenizado” y similar todos los años. El trabajo de extraer el vino se le llama “saca” y el de reponer el vino se le llama “Rocio”. Este sistema de “Soleras y Criaderas” permite que los vinos más viejos y en gran cantidad, vayan trasfiriendo y “enseñando” al vino más joven que se va reponiendo de barricas en barricas más recientes, “homogenizando” el vino antiguo con él añadido. Este es el motivo por el cual los vinos elaborados por este sistema nunca tienen fecha de añada y suelen ser de media aproximada de años de envejecimiento. Hoy en día, ya hay bodegas climatizadas pero existen todavía bodegas con el suelo de tierra de albero, el suelo era regado para mantener la humedad en función de la climatología exterior, las bodegas de Sanluar y Lebrija solían estar siempre en el campo de vid y orientadas a las marismas para aprovechar la “salinidad” del mar y los vientos que es trasferida a sus vinos, circunstancia que los hacen únicos y no puede elaborarse en otro lugar. Este sistema es el más característico de Jerez y Sanlucar y otras zonas de Cádiz, Lebrija en Sevilla, Montilla-Moriles de Córdoba y algunas bodegas del Condado de Huelva, se le llama también sistema “dinámico” por mover el vino de unas barricas a otras y no quedarse estático como otros vinos de “añadas”. Este sistema no solamente es exclusivo de vinos, también como también se envejece el Brandy. Los “barriles o botas” tras años son renovados y estos son muy apreciados para el envejecimiento de Whisky y Ron.

VINOS GENEROSOS.

Un vino generoso es aquel que en su proceso de elaboración incorpora procesos especiales para aumentar su graduación alcohólica y su estabilidad, sin perder las condiciones y propiedades de la uva donde procede. Hay dos formas de realizar el aumento del grado Alcohólico de forma Natural o por la técnica de “encabezado o fortificado” que es añadiendo alcohol antes o durante el proceso de fermentación. Estos vinos son más dulces pues no todos los azucares llegan a fermentarse.

FINOS

Procedentes de vinos pálidos y ligeros, sus barricas o botas están vacías en una sexta para la crianza biológica, el llamado velo de flor.. Su contenido alcohólico se sitúa entre 15 y 16o.

AMONTILLADOS

Si durante el proceso de crianza del vino fino, se observa que no evolucionan conforme lo previsto, se proceden a realizar un “encabezamiento o fortificación” del vino fino, evolucionando su color. Son, por tanto, vinos finos cuya correcta evolución se ha visto alterada por alguna razón. Son sometidos a un segundo encabezamiento hasta situarlos con un contenido alcohólico de 18 a 19o. Posteriormente, continúan su crianza como los vinos olorosos.

OLOROSOS

El vino Reserva se somete al menos a 3 años completos de envejecimiento, siendo su envejecimiento en barrica como mínimo de 1 año al igual que el Crianza y el resto puede ser en botella.

MANZANILLA

Se produce al igual que el vino Fino mediante crianza biológica, el llamado velo de flor. Su contenido alcohólico es de unos 15o. Solamente se pueden elaborar en la zona de Sanlucar de Barrameda y uvas procedentes de la zona, la brisa marina es determinante para aportar salinidad, está característica los hace únicos pues las condiciones no pueden darse en otra zona (desembocadura del rio Guadalquivir, brisas y vientos marinos, etc.) no pudiendo elaborar en ninguna zona geográfica del mundo al no darse las condiciones climatológicas y medioambientales idóneas para la elaboración de este vino y aporte de salinidad siendo un elemento diferenciador con el resto de vinos finos. El resto de los vinos generosos (manzanilla, palo cortado, pálido, raya...) proceden de las distintas calidades de estos tres tipos, o bien son producto de la mezcla con vinos dulces.

VINOS DULCES NATURALES

Los vinos dulces naturales suelen estar elaborados con uva Moscatel y Pedro Ximenez sobre madurados o "asoleados" (pasificados al sol), se encabezan y pasan a crianza oxidativa como los Vinos Dulces de Málaga, PX Montilla- Moriles y Condado de Huelva.

VERMUT CASERO

Se trata de un vino aromatizado con flores, hierbas aromáticas, raíces, especias, incluso frutas, su origen era para fines medicinales. Tiene dos ingredientes imprescindibles base, el vino y ajenjo, que es una planta herbácea medicinal, su fórmula original se elaboraba con vino blanco y el vermut rojo se conseguía de añadir azúcar caramelizado, hoy en día no es así, se utiliza vino blanco para elaborar vermut blanco, vino tinto o rosado para el vermut rojo. Cada bodega tiene su método de elaboración y recetas propia, suelen guardarlo con gran recelo y en secreto, pues ha sido transmitida de generaciones en generación o bien es el resultado de un gran esfuerzo, investigación y pruebas pero la receta tradicional se mesclan todas las esencias (flores, hierbas aromáticas, raíces, especias, frutas, etc.) en un “tamburo”, es un recipiente donde se da vueltas todos los días durante al menos dos semana con el fin de integrar todos los sabores de todas las esencias, tras este proceso se incorpora el vino y en la mayoría de las ocasiones también se añade azúcar, tras la maceración se deja reposar en barricas envejecidas. Como hemos dicho anteriormente cada “maestro tiene su librillo” pero algunos ingredientes aparte de los dos de base (vino y ajenjo) de las esencias del vermut, hay tanto vermuts como fórmulas y elaboraciones secretas, pero pueden ser ingredientes como: Canela, clavo, corteza limón y naranja, raíz de lirio, frambuesa, flor de sauco, cardamomo, granos distintos cafés, nuez moscada, raiz genciana, flor azahar, etc.

BRUT NATURE – VINO ESPUMO NATURAL.

Se trata de un vino espumoso de calidad, fermentado en botella según le método tradicional: Elaboración Método Tradicional:

1.-Vino Base.
Lo primero de todo es obtener un buen vino base, puede ser joven o crianza en barricas, incluso pueden elaborarse con “coupage” de varios vinos o añadas, según el producto que se quiera obtener, no es aconsejable que tenga mucha graduación pues posteriormente se va a someter a otra fermentación alcohólica.

2.-Segunda Fermentación – Tiraje.
El vino base se embotella con un ‘licor de tiraje’, realmente lo que se hace, es añadir levaduras y sacarosa o azúcar natural al vino base para una segunda fermentación alcohólica. El embotellamiento se realiza en una botella robusta y un tapón metálico como el de cerveza, por seguridad y precaución, tras el embotellamiento las botellas se almacenan y posicionan horizontalmente y comienza esta segunda fermentación gracias a añadir las levaduras y azucares. Durante este proceso se produce carbónico y se manifiesta en finas burbujas, incluso en espuma, de ahí la seguridad del embotellado debido a la presión que se puede producir en el interior de la botella.

3.-Crianza Rima.
Una vez que finaliza, la segunda fermentación y su posterior crianza, que debe ser como mínimo de 9 meses hasta varios años. Las botellas se colocan en forma de V invertida, con el cuello de las botellas hacia abajo diagonalmente, durante unos 21 días, es necesario dar 1/8 de vuelva a cada botella tres veces al día e ir cambiando e incrementando su inclinación conforme avanza el tiempo, lo que se pretende con esta técnica, es que todos los sedimentos y restos sólidos de esta segunda fermentación se “conduzcan y concentren” por su propio peso, justo en la boca de la botella y junto al tapón realizando un taponamiento solido. También favorece la integración del vino y del carbónico.

4.-Degüelle
Tras la crianza en rima, el cuello de las botellas se introduce en agua a muy baja temperatura (-25oC) con el fin de que se hiele y se produce el “degüelle” que consiste en abrir la botella y la propia presión sale el tapón interior de sedimientos sólidos de la segunda fermentación eliminando estos del interior de la botella, quedando el vino limpio.

5.-Adición Brut o Vino Expedición.
Tras el degüelle, se pierde volumen en el interior de la botella por lo que hay que añadir con el mismo vino espumoso o bien un nuevo vino, generalmente debe ser del mismo del vino base fermentado, cada productor tiene su técnica de elaboración celosamente guardado. El azúcar que se añade con el nuevo vino o Brut será el que categorice al espumoso en Brut Nature (0 a 3 gr. de azúcar residual y sin adición de licor de expedición), extra brut (menos de 6 gr /l), brut (entre 6 y 15 gr/l), extra seco (entre 12 a 20 gr /l), seco (entre 17 y 35 gr/l), semi-seco (entre 35 y 50 gr/l) y dulce (más de 50 gr /l). Por último se proceda a su taponado de corcho y alambre de seguridad para ser comercializado.

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