CORTELAZOR
Sierra de Aracena y Picos de Aroche


LOCALIZACIÓN

CORTELAZOR, pertenece a la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, a 22 Km de JABUGO; situada al Norte de la Provincia de Huelva, limitando con Portugal y las Provincias de Sevilla y Badajoz, se caracteriza por sus dehesas de encinas y alcornoques, únicas para la Explotación Ganadera, “especialmente” la que nos ocupa: EL CERDO IBERICO.

Goza de una temperatura suave, también es la población de la Provincia de Huelva con mayor índice de pluviométrico anual, superior a 950 I/m2, relacionado con su ubicación y altitud, que condiciona su «Clima de Montaña” entre el clima Atlántico y el Mediterráneo. Las temperaturas se caracterizan por ser, en la época estival frescas sobre unos 25 °C y los inviernos fríos de unos 12 °C de media.

La época invernal comienza en Diciembre, se alarga hasta Marzo, alcanzando sus cifras mínimas en el mes de Enero. El verano alcanza sus máximas temperaturas de hasta 35o en los meses de Julio y Agosto. El resto de meses se presenta como una transición hacia uno u otro polo, moderadamente caluroso o frío.

Lo vientos dominantes van en función de la estación del año, en Primavera, soplan de SO y NO; verano de NO, Otoño frecuenta de N y O y en Invierno de N y NO.


EL CERDO IBÉRICO

Raza Ibérica Autóctona de cerdos exclusiva de la península iberica de origen mediterráneo, única en su especie por dos motivos esenciales: El primero de ellos es el patrón de selección, que a diferencia de otras razas con fines industriales, donde se ha primado su rapidez de crecimiento, en la ibérica se priorizó el aprovechamiento de los recursos naturales de su entorno, se seleccionaron especímenes durante siglos hasta obtener una raza ibérica pura con una completa adaptabilidad a un medio, la dehesa, en un régimen de pastoreo y semilibertad por el bosque adehesado buscando el fruto de encinas, alcornoques y quejigos. Así pues, podemos determinar, que el cerdo ibérico, sin la dehesa, no tendría razón de ser. La segunda razón que se esgrime para denominarla “única en su especie», es debido a una carencia fisiológica producida por un defecto o malformación de la hipófisis, lo cual permite infiltraciones de su grasa en su musculatura, defecto que además se acentúa con el obligado caminar del cerdo ibérico por la dehesa en busca de alimento. Estas infiltraciones de grasa son las betas blancas que posteriormente se podrán apreciar en el corte de un buen Jamón de QualitySpain.




NUESTRA RAZA

Es el fruto de varias selecciones naturales a lo largo del tiempo en nuestras Dehesas, en la actualidad mantenemos dos: mantenemos IBÉRICO PURO 100% y el cruce de nuestra propia ganadería de este con DUROC – JERSEY, que la ley admite como denominación de IBÉRICO, siendo este último más rentable por su engorde que el primero. Las características de nuestra ganadería se distinguen por su cabeza pequeña, el cuello corto, hocicó largo, piel negra o marrón oscura, patas finas y estilizadas con las pezuñas totalmente abiertas y negras.


MONTANERA

Con la aparición de las primeras bellotas en Septiembre y Octubre, comienza la montanera en nuestras dehesas de encinas, alcornoques y quejigos, finalizando allá por el mes de marzo con el consumo de las bellotas más tardías. Es durante estas fechas cuando se producen los riguroso controles de calidad de la Denominación De Origen Jamón de Jabugo – Huelva, los Cerdos Ibéricos de Bellota pastan libremente por la dehesa en busca de bellotas, además de complementar su alimentación a base de hierba fresca, raíces y otros frutos del bosque adehesado, favoreciendo con su caminar en busca de alimento las infiltraciones de grasas en sus músculos, llegando su engorde a las 14 o 15 @ (arroba = 11,5 Kg. aprox.), 161 – 175 Kg, peso ideal para el sacrificio del animal.


SACRIFICIO

Una vez terminado su engorde cuidamos todos los detalles hasta su sacrificio, aislamos a los cerdos que van a ser sacrificados del resto de la “piara” en cercados más reducidos dentro de la propia dehesa adaptando estos espacios con el único fin, de no ocasionar ningún tipo de “stress” al animal.
 
Posteriormente y un día previo a su sacrificio, son trasladados a los corrales del matadero. Tras su sacrificio se producen los pertinentes controles sanitarios y su posterior transporte en canales directamente a nuestra fábrica para su despiece y elaboración.

SALA DESPIECE

Con el fin de evitar cualquier tipo de contaminación, nuestras salas de recepción están preparadas a una temperatura de O °C. El despiece se produce en caliente, puesto que en el supuesto caso de enfriamiento de la canal, sería más complicado su despiece y el aprovechamiento de sus productos cárnicos, ya que se dañarían considerablemente y no podrían ser despiezados de forma manual, teniendo este que ser, de forma mecánica con el consiguiente daño y desperfecto de las diferentes piezas cárnicas. Las canales son pesadas para su control de recepción de materia prima, posteriormente se produce su despiece de forma manual, totalmente artesanal, seleccionando muy cuidadosamente los productos cárnicos y subproductos (Jamón, paleta, cinta de lomo, solomillo, presa, pluma, secreto, etc.).

EL JAMON IBÉRICO DE BELLOTA

Los Jamones Ibéricos de Bellota son, sin lugar a duda nuestro producto estrella, ofrecen una calidad sin competencia. Desde que nace al cerdo hasta que usted prueba uno de nuestros Jamones Ibéricos de Bellota, como mínimo han pasado cinco largos años, dos los pasa el animal alimentándose únicamente de bellotas en la  época de montanera, pasando tres años en nuestros secaderos y bodega como mínimo. Es, nada más por ello, un producto de lujo, por su laborioso, minucioso y artesanal método de fabricación. También es… un placer para el paladar.


ELABORACIÓN JAMON IBERICO BELLOTA

·PERFILADO

Tras el despiece, se produce el corte en V, que consiste en eliminar la mayor parte de grasa de la pieza dejando una capa lo mas fina posible, permitiendo de esta forma el salado, secado y curación uniforme en toda la pieza. Para nosotros es fundamental este arte, el corte en V, ya que nuestros Jamones son inconfundibles por su morfología estilizada.

·CLASIFICACIÓN Y PRESALADO

Después de su perfilado, las piezas de Jamón son pre-saladas para su clasificación y pre-salado que consiste en aplicar sal por frotación de forma manual por toda la superficie de la pieza, realizando masajes para eliminar el resto de sangre que pueda quedar en la misma y dejar la pieza predispuesta para asimilar la sal en el salado.

·SALADO

Tras la clasificación y el presalado de las piezas, se produce el salado. Los jamones son cubiertos totalmente por sal marina, en “pilas” clasificadas por el peso de las piezas, unos encima de otros y en filas. Ahi deberán permanecer tantos días como kilos tienen. Es decisivo este proceso para conseguir su textura y su exacto punto de sal, fundamental en un Jamón de máxima calidad.

·LAVADO Y ASENTAMIENTO

Terminado el proceso del salado, pasamos al lavado y asentamiento de las piezas. El lavado consiste en eliminar la sal adherida durante el proceso de salado lavando los jamones con agua fría o tibia. Posteriormente comenzará el proceso llamado “asentamiento” en el cual se producirá la perdida de agua de los jamones, adquiriendo éstos la consistencia adecuada. El proceso se realizará en cámaras durante 50 días aproximadamente, controlando permanentemente la temperatura ( entre 3 °C y 6°C) y la humedad (80-90%).

·SECADO Y MADURACIÓN

Finalizado el salado y asentamiento en cámaras a bajas temperaturas, las piezas se cuelgan en secaderos naturales, construidos en la planta alta de las instalaciones y orientados en el eje norte-sur. Permanecerán allí durante las estaciones de primavera y verano. En esta fase de secado natural, ya se empieza a hacer visible la incipiente invasión y crecimiento de mohos en la superficie de los jamones cuya acción es fundamental para estabilizar la grasa del jamón y proporcionar jugosidad a su carne. Es importante recordar que durante esta fase la D.O. “Jamón de Huelva” no permite la implantación de atmósferas artificialmente controladas

·MADURACIÓN DE BODEGA

Al final del verano los jamones se bajan y se cuelgan en bodegas donde pasarán entre 20 y S meses en la penumbra de estas sombrías estancias donde el jamón terminará su curación a una temperatura y humedad constante. Trascurrido este periodo, el jamón sufrirá una merma aproximada de un 35% y estará listo para el proceso final.

·LA CALA

Una primera fase de “cata exterior” se procede la observación del jamón, apreciando su forma, pezuña, color del tocino y su dureza comprobando su punto de curación. Si nuestros expertos jamoneros determinan que todos estos condicionantes son óptimos, se procede a una segunda fase, “la cala”, que nos permite verificar la calidad del jamón a través de su aroma.Tras un mimado y largo proceso de elaboración artesanal, realizado a diario por nuestros expertos, el jamón esta preparado para deleite de sus paladares, fase de extrema satisfacción para nuestros expertos jamoneros que ven culminada su elaboración después de más de tres años de cuidados y mimos bajo su tutela, viéndose así, cumplida su labor.

RITUAL DE CORTE

-1-

Tal y como afecta al paladar la temperatura y la copa donde se sirve un buen vino, el corte de un jamón ibérico influye sobre el gusto, el aroma y tacto de éste al degustarlo. Así pues, el jamón debe ser cortado justo antes de ser servido ya que una prolongada oxigenación disminuye su aroma y sabor, además de transformarlo. Las lonchas deben medir aproximadamente siete centímetros de largo siendo esta medida equivalente al ancho del jamón. El grosor debe ser mínimo, casi transparente, favoreciendo así la máxima exposición posible de jamón con el aire, consiguiendo con ello potenciar la intensidad de los aromas en el paladar. Siguiendo el paralelismo de la cata del vino con la 2 del jamón, la temperatura a la que se debe de servir el jamón se estima que se halla en torno a los 21°C.

-2-

Si el consumo va a ser inmediato el jamón se colocará sobre la tabla de corte con la pezuña hacia arriba, descortezándolo entero. Si por el contrario, el consumo se va a realizar en distintos intervalos de tiempo, se colocará con la pezuña hacia abajo, descortezándolo a medida que cortemos.

-3-

La pieza se debe limpiar siempre hacia atrás, intentando mantener el borde de corte perfilado. Para el fino corte de las lonchas de jamon debe quedar perfectamente limpio. Ayudandonos del cuchillo ancho realizaremos un profundo corte en la caña y quitaremoso la corteza y el tocino exterior.

-4-

Una vez descortezado y limpio, ya con el cuchillo jamonero, cortando siempre del codillo hacia adelante, obtendremos las primeras lonchas. Estas deben ser cortadas con un grosor mimimo y el corte debe de ser lo mas horizontal posible. Para proteger la zona de corte cuando cesemos de cortar, utilizaremos un pedazo de tocino o en su defecto papel de aluminio.

-5-

Para obtener lonchas de la culata o contramaza se ha de salvar primero el hueso. Así pues, cuando hayamos llegado a la cadera, usando la punta de un cuchillo, se realizara un corte incisivo alrededor del hueso para posteriormente seguir cortando lonchas de dichas partes pero siempre intentando mantener la linea de corte recta.

-6-

Posteriormente se le dará la vuelta al jamón para aprovechar las últimas partes de la pieza. Comenzaremos por la babilla y una vez cortada esta, extraeremos el jarrete que lo cortaremos en daditos. Por último, para apurar lo poco que queda de la pieza, lo mejor es introducirlo en una olla para darle sabor a un buen cocido. Asi pues esperando que estos consejos les hayan sido útiles, introduciéndolos con ellos en un ritual que ha pasado de generación en generación de serranos onubenses que ahora desean compartirlo con ustedes.