NUESTRO

QUESO PAYOYO

El nombre “Payoyo” deriva de un “gentilizo” de los habitantes de Villaluenga del Rosario de la población de la Sierra de Grazalema (Cádiz), también se le da este nombre a la raza autóctona de cabra de esta zona, con el paso del tiempo esta raza se ha ido seleccionando entre la original más salvaje de alta montaña y otra raza autóctona más domestica hasta obtener la autentica raza de cabra Payoya actual, capaz de tener las mejores condiciones y cualidades de la cabra de alta montaña y la domestica, por lo tanto, tenemos una raza de cabra que es capaz de aprovechar en primavera y verano los pastos de campiña en zonas bajas y en invierno y otoño todos los recursos naturales y monte bajo de la montaña gracias a su adaptabilidad a la montaña accediendo a sitios inverosímiles e impensables para otras especies domesticas. 

¿QUE NOS CARACTERIZA?

Otra de las características de esta raza es la alimentación natural de libre pastoreo y la transformación de su leche en un sabor original, en función de su alimentación natral ha sido realizada en el campo o la sierra, tendrá un sabor u otro, si comen hierbas naturales como el romero o tomillo su leche tendrá un liguero sabor a estas hierbas aromáticas, incluso el contenido o presencia de más grasa o agua en la leche va a depender de la estación del año, por ejemplo, en primavera y verano suelen comer pastos e hierbas frescas, su leche tiene un alto contenido de agua y menos grasa pero sin embargo en otoño o invierno no pueden pastar hierba fresca por lo que tiene que comer monte bajo en la alta montaña por lo que producen leche con más grasa y con menos agua. Principalmente por este motivo su calidad de leche es única, al convertir y transferir el sabor del campo y la sierra a su leche para la elaboración de quesos totalmente artesanales. 

En la selección de la raza se ha realizado de forma totalmente natural atendiendo a dos criterios, por un lado, en la mejora de producción de leche para el sistema de pastoreo y por otro lado, estamos hablando de una cabra que tiene que ser muy rústica y resistente a cambios bruscos de adaptabilidad climatologías y orográficas a zonas de alta y baja montaña con grandes pendientes con grandes cambios de climatología, Grazalema es una de las Sierras que mas llueve y pluviosidad tiene de España.

Son animales altos y largos de gran volumen y peso, la mayoría tienen grandes cuernos y de gran producción lechera, fruto de la relación entre el medio natural, los animales y el hombre, esta raza es imprescindible en la comarca como desarrollo natural, social, económico y turístico en la zona. 

EL QUESO

La materia prima del queso es la leche cruda que cuando se “corta”, se coagula y se obtienen dos sub-productos, la Cuajada que es una pasta densa y por otro lado, se obtiene un líquido de color amarillento el Suero.

El producto final puede ser madurado (60 días), curado (3 a 8 meses) y viejo (8 a 12 meses) o añejo (+1 años), no elaboramos directamente quesos frescos ni tiernos.La materia prima del queso es la leche cruda que cuando se “corta”, se coagula y se obtienen dos sub-productos, la Cuajada que es una pasta densa y por otro lado, se obtiene un líquido de color amarillento el Suero.

PROCESO DE ELABORACIÓN

1● ORDEÑO DIRECTO GANADO
Todos los días las cabras “Payoyas” y ovejas “Merinas de Grazalema” son ordeñadas en las propias instalaciones en el campo “majas” habilitados para ello donde regresan al atardecer después de estar todo el día pastando libremente.

El ordeño es de forma directa, la leche pasa directamente del animal al tanque – cisterna móvil refrigerada para su transporte hasta nuestra Quesería, donde diariamente se elabora el queso por muy poca producción de la leche que se obtenga del ordeño diario, nunca dejamos la materia prima almacena para la elaboración de otro día.

2 ● MATERIA PRIMA NATURAL ARTESANAL

El secreto de nuestros quesos es el bienestar animal en el campo en su hábitat natural sin someter al animal a procesos de estrés por lo que se tramite la calidad de vida a la materia prima, además de la máxima calidad de la leche que por su alimentación de pastoreo en libertad.

3 ● ELABORACIÓN NATURAL ARTESANAL LECHE CRUDA

Al pasteurizar la leche estamos destruyendo la mayoría de las bacterias y posibles gérmenes pero también propiedades y bacterias lácticas probióticas (Bífudus, L-Casei, etc.) de gran importancia y beneficiosas de la leche que actualmente nos vende en preparados industriales a través de marcas comerciales pero que realmente están presentes en la leche cruda de forma natural y las podemos tomar directamente con la simple degustación de uno de nuestros quesos de leche. Además al calentar la leche se modifican las grasas y proteínas por este motivo cuando se elabora un queso con leche “pasteurizada” es necesario añadir calcio, las ventajas que tiene la pasteurización es su inmediata comercialización sin apenas madurar, todos saben, huelen y tienen la misma textura llevar todos los mismos componentes y modelo de fabricación industrial.

Nuestro proceso de ELABORACIÓN DE LECHE CRUDA (NO pasteurizada), lo podemos realizar debido a que nuestros animales están sanos al criarse al aire libre en plena naturaleza y libertad, además de los respectivos controles sanitarios y veterinarios, solamente elaboramos con nuestra propia producción de leche (nunca de otras ganaderías) por este motivo NO almacenamos la materia prima y no hay lugar a la aparición de gérmenes o bacterias patógenas, así como la máxima higiene en el ordeño y transporte a nuestra Quesería, nuestra producción es diaria, solo así podemos conseguir un queso con todas las propiedades y garantía de forma totalmente natural, tradicional y artesanal, gracias al proceso de elaboración y una maduración lenta, por lo que no comercializamos el producto con al menos 60 días de maduración, obteniendo unos quesos nutritivos y saludables, sin conservantes, ni aditivos, ni leche en polvo, ni calcio añadido, etc., y lo que es más importante la versión más pura, natural y tradicional, cada uno de nuestros quesos podemos decir que es de “autor”.

Tampoco añadimos a las cortezas de nuestros quesos sueros artificiales, sin antibióticos, ni fungicidas u otros tipos de cortezas, siendo esta totalmente natural y por lo tanto, comestible.

La manipulación es completamente artesana, cada una de las piezas se elabora manualmente y se maduran en una cava con temperatura y humedad controla, de esta forma y solo de esta forma de elaboración intentamos transferir a nuestros quesos la expresión máxima de nuestra comarca y ben hacer.

Renunciamos a cuajo artificial, vegetal o químico, nuestro cuajo sigue siendo el de toda la vida se ha utilizado en la zona “cuajo animal” procedente de las crías de las ovejas y cabras de nuestro rebaño, por lo que, los únicos ingredientes que utilizamos son: LECHE CRUDA, CUAJO ANIMAL NATURAL Y SAL.

La “leche cruda” cuando se “corta”, se coagula y se obtienen dos sub- productos, la Cuajada que es una pasta densa y por otro lado, se obtiene un líquido de color amarillento el Suero.

La cuajada es introducida en moldes de queso para dar forma y además son prensados de forma manual para retirar el exceso de agua, tras este proceso se procede a salar exteriormente durante 24 horas pasado este tiempo de
salado, comienza el proceso de curación en cavas controladas de temperatura y humedad constante con un mínimo de curación de 60 días, solo entonces y nunca antes estarán listos para ser degustados, en muchas ocasiones y tras agotar las existencias nuestros clientes han demando que les informemos la disposición de nuevas existencias para su envió directo a su domicilio.

4 ● SELECCIÓN QUESOS PASTEURIZADOS.

Estos quesos NO los elaboramos nosotros directamente pero han sido seleccionados por nuestra marca por su elaboración y producción artesanal para su comercialización:

Queso Oveja tipo Manchego Despeñaperros (Jaén) – Almuradiel (C. R.)

Queso Oveja Romero de Despeñaperros (Jaén) – Almuradiel (C. R.)

Queso Oveja Viejo de El Bosque – Cádiz.

Queso Tierno de Rio Frio (Granada).