Se disponen grandes “barriles o botas” de roble americano con gran capacidad de unos 600 litros, dichas botas están ordenadas y colocadas unas encima de otras hasta tres alturas, con el paso del tiempo, algunas bodegas han optado por reducir el volumen de las ”barricas o botas” para poner otras barricas más pequeñas a partir de 250 litros en lugar de 600 litros, estas son más manejables y han optado por poner más alturas, al menos 4 alturas. La primera altura está dispuesta sobre el suelo por este motivo se les llama “Soleras”, encima de estas se dispone otra fila o hilera que se les llama la “Primera Criadera” y sobre estas, otra altura superior que se le llama “Segunda Criadera” y así, sucesivamente. En las “Soleras” (fila o hilera inferior) se encuentra el vino que más tiempo ha estado en las barricas, por tanto, de más calidad, solamente se “saca” (envasa) el vino de estas barricas inferiores “Soleras” nunca de las barricas superiores “Criaderas”, solamente se “saca” 1/3 del contenido de la “solera” como máximo para su consumo (en caso contrario esta barrica “solera” se quedaría vacía), la “solera” se rellena del contenido de la “Primera Criadera”, es decir, del segundo vino más antiguo, esta barrica intermedia se vuelve a rellenar del contenido de la ultima barrica de altura, la “Segunda Criadera”, esta Criadera Superior y ultima se rellena del vino nuevo de la cosecha anual de esta forma se consigue mezclar vinos de distintos años y obteniendo siempre un vino final “homogenizado” y similar todos los años. El trabajo de extraer el vino se le llama “saca” y el de reponer el vino se le llama “Rocio”. Este sistema de “Soleras y Criaderas” permite que los vinos más viejos y en gran cantidad, vayan trasfiriendo y “enseñando” al vino más joven que se va reponiendo de barricas en barricas más recientes, “homogenizando” el vino antiguo con él añadido. Este es el motivo por el cual los vinos elaborados por este sistema nunca tienen fecha de añada y suelen ser de media aproximada de años de envejecimiento. Hoy en día, ya hay bodegas climatizadas pero existen todavía bodegas con el suelo de tierra de albero, el suelo era regado para mantener la humedad en función de la climatología exterior, las bodegas de Sanluar y Lebrija solían estar siempre en el campo de vid y orientadas a las marismas para aprovechar la “salinidad” del mar y los vientos que es trasferida a sus vinos, circunstancia que los hacen únicos y no puede elaborarse en otro lugar. Este sistema es el más característico de Jerez y Sanlucar y otras zonas de Cádiz, Lebrija en Sevilla, Montilla-Moriles de Córdoba y algunas bodegas del Condado de Huelva, se le llama también sistema “dinámico” por mover el vino de unas barricas a otras y no quedarse estático como otros vinos de “añadas”. Este sistema no solamente es exclusivo de vinos, también como también se envejece el Brandy. Los “barriles o botas” tras años son renovados y estos son muy apreciados para el envejecimiento de Whisky y Ron.